中國(guó)制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹(shù)，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多種茶類(lèi)，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。
各種茶類(lèi)的品質(zhì)特征形成，除了茶樹(shù)品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。
綠茶
不發(fā)酵講究新鮮
·關(guān)鍵工藝：殺青
通過(guò)高溫殺死鮮葉的活性酶，阻止鮮葉的進(jìn)一步氧化，從而達(dá)到“鮮綠”的效果。
對(duì)于“殺青”這道工序來(lái)說(shuō)，最難的便是如何平衡“鮮綠”和“除青氣”之間的關(guān)系?！皻⑦^(guò)了”會(huì)影響成品的顏色；而殺青程度不夠，茶葉青氣過(guò)重則會(huì)影響茶湯的口感。
白茶
微發(fā)酵制作簡(jiǎn)單
·關(guān)鍵工藝：萎凋
使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，成茶的滋味醇鮮而不苦澀。
很多人認(rèn)為白茶很簡(jiǎn)單，只需要曬一曬就好了，但其實(shí)萎凋的時(shí)間、萎凋的程度都是有講究的，要控制鋪曬的厚度，何時(shí)“攤出”和“收起”等等。
黃茶
輕發(fā)酵“悶”出來(lái)的茶
·關(guān)鍵工藝：悶黃
用相對(duì)來(lái)說(shuō)較高的溫度和濕度來(lái)消除青氣，使鮮葉由綠變黃，黃茶也形成了協(xié)調(diào)醇和的風(fēng)味特點(diǎn)。
很多人會(huì)因?yàn)辄S茶“黃葉黃湯”的特點(diǎn)誤以為是放壞的綠茶，事實(shí)上，其“黃”的程度是否合理，正是判定其品質(zhì)是否合格的關(guān)鍵因素。
青茶
半發(fā)酵香茗寶庫(kù)
·關(guān)鍵工藝：做青
茶葉相互之間摩擦碰撞，在葉緣會(huì)形成一些小“傷口”，通過(guò)這些小“傷口”，促使多酚類(lèi)化合物的反應(yīng)，促進(jìn)芳香化合物形成。
這個(gè)步驟是奠定青茶香氣和滋味的基礎(chǔ)，青茶“綠葉鑲紅邊”的品質(zhì)特征也是在這個(gè)步驟中形成的。
紅茶
全發(fā)酵湯色紅亮
·關(guān)鍵工藝：發(fā)酵
通過(guò)這道工序，茶葉中的多酚類(lèi)化合物氧化，使得青氣退去，逐漸轉(zhuǎn)化為甜蜜的果香。
發(fā)酵在整個(gè)制茶工藝中的地位都是舉足輕重的，而紅茶作為全發(fā)酵茶，發(fā)酵便是其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。
黑茶
后發(fā)酵生命之茶
·關(guān)鍵工藝：渥堆
是曬青毛茶經(jīng)過(guò)攤放、灑水、均勻翻堆，使之自然發(fā)酵的過(guò)程。
和悶黃一樣，渥堆的過(guò)程中也應(yīng)用了很多的濕熱作用，只是渥堆發(fā)生的更為復(fù)雜和劇烈；此外，也有一些微生物參與了這個(gè)反應(yīng)。
中國(guó)六大茶類(lèi)都有自己的核心工藝，而掌握核心工藝的制茶師，是成就這款茶獨(dú)特味道的茶人匠心。
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